本文导读：
厨师长教你9个实用“挂糊”技巧,不管炸什么东西,菜品外酥里嫩
1、双层挂糊能够有效提升酥脆感，打造酥皮般的口感。通常情况下，先将食材挂一层薄薄的干料糊，然后放入湿料糊中充分浸泡，再裹上一层干料糊。双层挂糊不仅酥脆，还能防止食材粘连。 油温控制 油温的高低直接影响挂糊的酥脆程度。
2、低筋面粉90克，生粉20克，无铝泡打粉5克，啤酒（清水亦可）100克，豆油10克，食盐适量。
3、技巧：挂糊的食材比例很关键，鸡蛋：（面粉+生粉）=1：1，而面粉：生粉=2：1。食用碱是一种食品膨松剂，可以让口感更加蓬松酥脆，如果没有也可以换成泡打粉，或不加。糊的状态也很重要，提起筷子后糊呈流线型，这个黏稠度刚好。
4、鸡腿切几刀，用腌料腌制一晚。炸粉、淀粉和水按1比1比2的比例混合，拌匀。将腌好的鸡腿在面糊里蘸一下，将鸡腿各处都蘸上面糊。 放入炸粉，边裹面粉，边按压，揉搓，这样炸的时候可以有厚厚一层脆壳。鸡腿反复裹糊、裹粉。
5、【厨师长有话说】炸酥肉的做法不难，关键就3步，即腌制、挂糊、油炸，做好细节，口感才好。腌制时，食盐、白酒、花椒碎这3样不能少，能去腥增香，提前入味。挂糊时，面粉、红薯淀粉都要用，比例是2：1，这样口感酥脆，放凉后不回软。花椒碎同样不能少，能增加颗粒感，酥香可口。
6、要想炸酥肉又酥又香，腌制的时候要加入花椒碎、啤酒，这2样都具有独特的香味，有去腥增香的作用。啤酒易挥发，里脊肉“喝了酒”，油炸时啤酒挥发，口感更酥脆。第四步、准备挂糊用的糊糊，用面粉还是淀粉呢？其实都不对，面粉和淀粉都要用，比例是1：2。
怎样做菜好吃又简单
1、材料要新鲜。炒菜之前一定要选择新鲜的蔬菜和佐料，这样能保证菜品的色彩和清新的味道，像发黄的菜，营养也会流失很多呢。食用油要好。炒菜的香味有很大一部分源自油的质量，一般我们都要选择名牌油或者到油坊打现榨的真油，一定不要贪图便宜买小路的油，很容易假的。作料要齐全。
2、酸辣土豆丝：食材：土豆3个、青椒1个、干辣椒5个、老陈醋1勺、盐少许、味精1小勺。步骤：土豆去皮后切片，再剁成丝；土豆丝用清水冲洗去淀粉，锅热油，爆香干辣椒，辣椒炒香后加入土豆丝和青椒丝快速翻炒。调味时，老陈醋沿锅边淋入，以增加香气。翻炒均匀后即可出锅。
3、茶叶选择：红茶最合适（如立顿红茶包、正山小种），绿茶易发涩，普洱可但颜色较深。 入味秘诀：蛋壳敲出蜘蛛网状裂纹，卤汁要咸一点（比平时做菜略咸）。 香料灵活：没有八角桂皮可用五香粉代替（1小勺），但红茶不可省。 保存：冷藏可放3天，吃前加热卤汁再煮一下更香。
4、- 新鲜蔬菜（如胡萝卜、豆角、西兰花、彩椒），切成小块或条状 - 鲜香料（如葱、姜、蒜），切碎备用 - 酱油、盐、胡椒粉 - 鸡蛋（可选）- 橄榄油或植物油 做法步骤： 准备好所需的食材，并将它们清洗干净。 将鸡胸肉或猪肉切成小块，然后在碗中加入适量的盐、胡椒粉和酱油腌制15分钟。
5、鸡腿肉：4块 生姜：适量 蒜瓣：适量 青椒、红椒、黄椒：各1个 料酒：适量 酱油：适量 白糖：适量 盐：适量 植物油：适量 做法步骤： 将鸡腿肉洗净，切成大小均匀的块状。用刀背拍松鸡肉，使其更容易入味。 将生姜切成细末，蒜瓣剁成蒜蓉。
6、- 红椒：1个 - 生姜：适量 - 大葱：适量 - 大蒜：适量 - 生抽：适量 - 料酒：适量 - 盐：适量 - 白胡椒粉：适量 - 植物油：适量 做法步骤： 将鸡胸肉切成丁状，放入一个容器中，加入适量的生抽、料酒、盐和白胡椒粉，拌匀腌制10分钟。
做菜技巧
1、掌握火候：火候是做菜的关键之一。根据不同的菜肴和食材，掌握适当的火力大小，可以使食物更加美味。例如，炒菜时用大火快速翻炒，炖汤时用小火慢炖。 调味要恰到好处：调味品的用量和种类要根据个人口味和食材的特点来调整。不要过量使用调味品，以免掩盖了食材的原味。
2、厨师做菜的小妙招包括以下几点：和面技巧：和面时可加少许盐，促使酵母菌更快繁殖，蒸出的馒头松软香甜。也可在和面时加点啤酒或适量的白糖，效果更佳。煮饭技巧：使用开水煮饭，可以缩短蒸煮时间，减少维生素破坏。陈米中加入少量精盐或烧熟晾凉的花生油，可蒸出新米的味道。
3、工序讲究：洗菜：流水冲洗，避免切后再洗，减少营养流失和农药残留。切菜：随炒随切，避免切面氧化导致维生素损失。炒菜：旺火热油快炒，避免长时间加热导致叶绿素和维生素损失。 做菜技巧：羊肉去膻：萝卜块、桔子皮、绿豆、山楂片、核桃、咖喱粉、甘蔗、醋等均可有效去膻。
4、厨师做菜时，掌握一些技巧能让菜肴更加美味可口。以下是一些实用的做菜技巧：炒鸡蛋： 加入少许凉水和酒：将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松鲜嫩。熬排骨头汤： 加入少量醋：可帮助排骨中的钙质释放出来，增加汤的营养价值。
5、生炒：这种烹饪方式使用的是生的食材，无需进行挂糊或浆处理。 熟炒：先将大块的食材加工至半熟或全熟，再切成丝、丁、片或条，最后用旺火快速炒制。 滑炒：滑炒适用于新鲜且优质的食材，如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类和海鲜等。
6、炒鸡蛋时，将鸡蛋磕入盆中，加入少许凉水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。熬排骨头汤时，加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。
教你如何做菜
第一步克服自己的恐惧心理，很多人之所以做不好菜，基本都是一个原因，那就是怕被油溅到，但是凡事都有个开始，就像你刚学单车的时候一样，你要是怕摔，那你永远不可能学会骑单车，做菜也是一样，所以只有先克服自己的恐惧心理，才能做好菜。
和面时加入少许盐，能促使酵母菌更快繁殖，增加二氧化碳的产生，使蒸出的馒头松软且香甜可口。加入啤酒或适量白糖也能提高效果。 煮饭应使用开水，这样不仅能缩短煮饭时间，还能减少米中维生素的损失。开水煮饭可以使淀粉颗粒膨胀并变成糊状，从而使米饭更快熟透。
了解基本食材和厨具：首先，要了解常用的食材和厨具，如蔬菜、肉类、调料、平底锅、炉灶等。熟悉它们的特点和用途，以便在烹饪过程中正确选择和使用。 学习基本烹饪技巧：学会如何切菜、炒菜、煮菜、蒸菜等基本烹饪技巧。这些技巧是学做菜的基础，通过练习和经验的积累，提升自己的烹饪水平。
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
星级大厨总结的炒菜技巧,学会了就能当大厨了
)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
五星大厨分享的干货做饭公式 20个万能薰苞舵爆做饭公式 酱油的用法 生抽提味、蝇油提鲜，平时炒菜用这两种即可老抽上色，颜色、口味重的菜要用味极鲜常用于蘸料、凉拌。热锅凉油炒菜不易粘锅 先热锅，倒油润锅，倒出多余的热油，最后倒入凉油。
肉馅去腥——非料酒 厨房的调味料里总不会缺少去味料酒，这料酒大家都知道是可以去腥的，但是去腥方式只适合用在高温的烹饪食物的情况下，经过高温挥发，料酒就会带走大部分的腥味，比如蒸虾蒸蟹和蒸鱼就可以使用料酒去腥了。
对于绝大多数菜肴而言，在接近完成前加入醋是最佳选择。若过早加入，不仅会影响菜肴的口感，还可能导致菜肴颜色发生变化，影响美观。在炒制菜花时，可以在其中加入一匙牛奶，这不仅能增添菜花的白嫩质地，还能使其口感更加细腻柔滑，提升整体的风味。
炒菜窍门和注意事项
1、火候掌握：火候过大容易糊锅，火候过小则影响炒菜的口感，需要根据不同的食材和烹调方法掌握火候。 翻炒均匀：将食材翻炒均匀，让调料和食材充分混合。 加入调料：根据个人口味加入适量的盐、酱油、糖等调料，翻炒均匀。
2、快速翻炒：炒菜时要快速翻炒，避免食材长时间接触锅底而糊掉。翻勺技巧：掌握翻勺的技巧，可以让食材均匀受热，提升口感。 出锅时机 及时出锅：炒菜时要掌握好出锅的时机，避免过熟或过生。蔬菜类炒至断生即可，肉类要炒至变色且熟透。 摆盘美观 摆盘讲究：炒好的菜肴要摆盘美观，提升食欲。
3、合理搭配食材 不放油炒菜时，要注意食材的搭配。可以选择一些自身味道浓郁的食材与清淡的食材搭配，这样可以增加菜肴的口感和风味。例如将洋葱与土豆一起炒制，洋葱的辛辣味可以为土豆增添风味。控制水分 虽然有些食材在炒制过程中会出水，但也要合理控制水分。
4、新手学习炒菜时，需要注意以下几个方面： 食材准备：确保所有食材提前准备好，洗净切好，以避免炒菜时手忙脚乱。 锅具选择：合适炒菜的锅具有铁锅和不粘锅。铁锅传热快且均匀，不粘锅则防止食材粘锅，便于翻炒。 火候掌握：根据食材的特性和烹饪方法，控制适当的火候。
5、炒菜技巧 不要焦糊：炒菜时，要注意火候，避免菜品糊焦，影响口感。火候掌握：炒菜时火候的掌握是非常重要的，火太大容易糊焦，火太小则会影响炒菜的口感。一般来说，高油量的菜品需要使用大火，而低油量的菜品需要使用中小火。
6、安全注意事项：炒菜时，要注意安全，避免油溅到皮肤上。在炒菜过程中，要保持锅盖关闭，以免油溅出。同时，还要注意火源的安全，避免发生火灾。保持厨房卫生：炒菜过程中，要保持厨房的整洁和卫生。在炒菜结束后，要及时清洗锅具、灶台等，以保持厨房的干净。
关于100个做菜小技巧和做菜绝招的介绍到此就结束了，感谢阅读。
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